Ngày 16/10/2018 Bộ khoa học và công nghệ chính thức ban hành tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát và thịt đông lạnh TCVN 12429:2018 và chế độ bảo quản đảm bảo tính an toàn thực phẩm cao với thời gian sử dụng kéo dài so với thịt tươi ( warm meat).
Vậy thịt mát cần được hiểu như thế nào cho đúng?
Sản phẩm thịt mát mới manh nha hình thành tại Việt Nam trong thời gian gần đây, nhưng chủ yếu vẫn mang tính chất nhỏ lẻ, manh mún tại một vài chuỗi thịt sạch quy mô nhỏ. Tuy còn khá mới mẻ với Việt Nam, nhưng các nước phát triển như Mỹ, EU, Nhật, Hàn… sản phẩm thịt mát đã được người tiêu dùng sử dùng phổ biến từ hàng chục năm qua và phần lớn thịt bán tại cửa hàng, siêu thị ở các nước kể trên là thịt mát.
Thịt mát và thịt đông lạnh
Thịt mát theo các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới là thân thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt đến nhiệt độ từ 0 – 4oC trong một thời gian nhất định (khoảng 16 – 24 giờ cho thịt lợn) để cho trạng thái của thịt chuyển sang giai đoạn chín sinh hóa (Aging) sau đó mới được đem đi pha lọc và tiếp theo toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều đảm bảo tiến hành ở điều kiện nhiệt độ từ 0 – 4oC. Tuy nhiên, phải nhấn mạnh lại rằng, thịt mát ở đây khác hoàn toàn với các sản phẩm thịt đông lạnh đang được bán phổ biến tại Việt Nam hiện nay. Thịt mát không chỉ đơn thuần đem thịt bỏ vào tủ đá, tủ đông cho cứng lại mà nó có quy trình, tiêu chuẩn khá khắt khe từ giết mổ tới nhiệt độ và ATTP.
Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng thông qua xe tải đông lạnh với trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo ATTP. Cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh dạng thịt lợn này đã rất phổ biến từ lâu và được chuẩn hóa trên thế giới (chilled meat).
Xe tải đông lạnh Lamberet chở thịt heo mảnh.
Ngoài ra, với quy trình làm mát được kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và chuỗi bảo quản, phân phối trong điều kiện mát làm cho sản phẩm thịt mát có những đặc tính chất lượng đặc trưng ưu việt của quá trình chín sinh hóa như làm thịt mềm, tăng hương, vị cho miếng thịt tăng khả năng tiêu hóa và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Chế độ bảo quản mát cũng giúp đảm bảo tính ATTP cao với thời gian sử dụng kéo dài so với thịt tươi tức thịt nóng (warm meat).
Còn với sản phẩm thịt lạnh đông. Thực tế hiện nay Việt Nam đã có TCVN 7047:2009 về thịt lạnh đông với yêu cầu kỹ thuật được cấp đông và bảo quản lạnh đông với nhiệt độ tâm sản phẩm không cao hơn âm 20oC. Nhưng trên thực tế các cơ sở SXKD chưa tuân thủ đầy đủ đúng quy trình cấp đông được khuyến cáo bởi cách làm phổ biến là đem thịt ấm mới giết mổ bỏ vào tủ đá, tủ đông.
Cũng như thịt cấp mát, sau khi kết thúc công đoạn trong phòng lạnh từ 12 – 24 tiếng, thịt gia súc, gia cầm được làm lạnh sâu và đột ngột ở nhiệt độ âm 25oC để trở thành thịt lạnh đông. Việc làm lạnh đột ngột giúp thịt cấp đông giữ nguyên được chất lượng, hương vị và giá trị dinh dưỡng và thời gian bảo quản tương đối dài.
Trên thực tế SXKD sản phẩm thịt trên thị trường Việt Nam hiện chỉ tồn tại hai dạng thịt là thịt tươi (tức thịt ấm) ngay sau khi giết mổ được đem đi tiêu thụ và thịt đông lạnh. Việt Nam cùng với Trung Quốc hiện là số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt ấm ngay sau giết mổ. Thịt ấm qua nhiều kết quả nghiên cứu đã chứng minh chất lượng giảm đi rất nhiều do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật và enzyme, đặc biệt rất khó để kiểm soát tình trạng ATTP với thịt ấm.
Tham khảo từ nguồn: Internet, Vissan, MeatDeli,…
1 Bình luận
Xe tải đông lạnh · 23/10/2020 lúc 3:00 chiều
Các Công Ty đã sử dụng loại phương tiện vận tải bằng xe tải đông lạnh chuyên dùng để chuyên chở heo mãnh theo đúng tiêu chuẩn an toàn với thực phẩm.